I ravioli dolci di Carnevale, antica tradizione genovese

(I ravioli di Carnevale nelle eleganti vetrine della Pasticceria Liquoreria Marescotti di piazza Fossatello, bottega storica)

I ravioli dolci sono una piacevolissima tradizione genovese, che affonda le proprie radici nell’antica scuola pasticcera della nostra città, nata quando ancora Genova era una potente Repubblica Marinara, crocevia di merci da ogni parte del mondo. In principio, nell’Alto Medioevo, fu lo zucchero. Dagli arabi, i genovesi impararono a confettare le spezie e la frutta candita. avete presente il finocchietto, i pinoli e la cannella confettati? Anche i confetti, quelli con la mandorla che usiamo per i matrimoni, discendono da questa tradizione. Nel 1400 i genovesi esportavano questi dolci in tutte le corti d’Europa. Su questa tradizione, la più antica, si innestò quella dei dolcetti conventuali a base di mandorle macinate zucchero. Così vengono fatti i “quaresimali”, i dolcetti della Quaresima, che permettevano di aggirare il divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua.
Allo stesso modo si fani dolci di pasta di mandorla del periodo dei Santi e, appunto, i ravioli dolci di carnevale. Gli ingredienti, racconta Alessandro Cavo, titolare della Pasticceria Liquoreria Marescotti di piazza Fossatello (bottega storica), sono proprio mandorle, zucchero e marmellata di fragole o albicocca a simulare il sugo dei ravioli veri.

Come si fanno i ravioli dolci? Lo racconta un antico libro di tradizione culinaria pubblicato per la prima volta nel 1863, “La cuciniera genovese“, che propone 526 ricette della tradizione gastronomica della nostra terra raccolte da Giovanni Battista Ratto e dal figlio Giovanni.
Questa è una ricetta povera, senza farina di mandorle. La ricetta dei dolcetti che si trovano oggi nelle moderne pasticcerie è ben diversa, anche se trae spunto da questa. Ogni pasticceria propone la propria versione e mantiene la ricetta segreta. Potete, comunque, provare con questa ricetta e magari confrontare il vostro risultato con le deliziose produzioni delle più raffinate pasticcerie genovesi.

Ingredienti:

Per la pasta di mandorle
150 gr di mandorle pelate
150 gr di zucchero semolato
acqua di fiori d’arancio
albume d’uovo

Per i ravioli
200 g di frutta candita a piacere (albicocche o arance o un mix delle due)
25 g di cedro candito
buccia di un limone non trattato
40 g di burro
15 g di amaretti
qualche mandorla pelata
2 cucchiaiate di confettura di fragole o albicocche

Tritate finemente nel mixer le mandorle insieme allo zucchero semolato. insieme a poca acqua di fuori d’arancio. Aggiungete un po’ di albume leggermente battuto (servirà a tenere insieme l’impasto). tenete in frigo un’oretta fasciato nella pellicola. L’impasto si tira su una spianatoia spolverata di zucchero a velo.

Tritate nel mixer buccia di limone e canditi, quindi unite il burro lasciato fuori dal frigo ad ammorbidire e gli amaretti sbriciolati. Ottenuta una crema, lasciatela in frigo per una ventina di minuti a raffreddare, quindi mettetela nel sac a poche. Stendete la pasta di mandorle, dividetela in 2 sfoglie uguali (una sarà la base, l’altra la copertura dei ravioli). Sulla prima spremete dalla sacca di pasticceria dei piccoli gnocchetti di ripieno a distanza regolare. Coprite con la seconda sfoglia, premete bene su tutti i bordi, quindi tagliate con una normale rondella per i ravioli. Ogni pezzo deve avere i lati di circa 3 centimetri. Sistemate i ravioli su una teglia foderata di carta da forno e cuocete a 120-130°C per una decina di minuti a forno appena aperto e aspettate che si raffreddino. “Condite” quindi i ravioli con un cucchino di confettura e spolverate con mandorle grattugiate.

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